Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang
berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai
‘natare’ yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air
kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau
sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan
lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco.
Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari
kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di
Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai
diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai
dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Di Indonesia pada awalnya, industri
pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home
industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya
sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya
usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de
pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas.
Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang
tahun. Keberlangsungan input merupakan hal yang penting dalam
manajemen agribisnis termasuk nata de coco (Gumbira dan Intan,
2001). Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan
bahan lain yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan
harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa
kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau
minyak goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian
terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air
kelapa dengan bantuan mikroba acetobacter xylinum. Jumlah air
kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900
juta liter per tahun (Sutardi 2004).
Komposisi Kimia Air Kelapa:
1. Air 95,50
2. Kalium 6,60
3. Zat padat total 4,71
4. Gula total 2,08
5. Gula reduksi 0,80
6. Kalium oksida 0,69
7. Mineral (abu) 0,62
8. Magnisium oksida 0,59
9. Asam fosfat 0,56
10. Zat besi 0,50
11. Nitrogen 0,05
Sumber: Woodroof (1970); cit.: Khak (1999), Sutardi (2004), Sutarminingsih (2004).
Komposisi Kimia Air Kelapa:
1. Air 95,50
2. Kalium 6,60
3. Zat padat total 4,71
4. Gula total 2,08
5. Gula reduksi 0,80
6. Kalium oksida 0,69
7. Mineral (abu) 0,62
8. Magnisium oksida 0,59
9. Asam fosfat 0,56
10. Zat besi 0,50
11. Nitrogen 0,05
Sumber: Woodroof (1970); cit.: Khak (1999), Sutardi (2004), Sutarminingsih (2004).
Air kelapa harus ditampung dari berbagai
sumber. Penampungan air kelapa tersebut memberikan jaminan sediaan
air kelapa yang memadai dan terjadinya proses air kelapa menjadi
basi. Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak yang positif
karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam
cuka dan fermentasi awal terjadi dan berakibat turunnya pH air
kelapa. Penurunan pH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan
karena pada proses pembuatan nata de coco justru pH harus
diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan
cara menambah asam cuka (Sutardi 2004). Proses pembasian ini tidak
memiliki pengaruh yang signifikan pada kualitas air kelapa kecuali
jika fermentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar
gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat
busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi
lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang
lama. Menurut Sutardi (2004) lama penyimpanan air kelapa sebaiknya
tidak lebih lama dari 4 hari.
Nata de coco merupakan salah satu produk
olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan
kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk
sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai
poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada
kesehatan. Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi
juga pasar ekspor terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan
negara-negara Timur Tengah.
Nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco.
Nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar