galery

SEJARAH ASAL USUL NATA DE COCO

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).

Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun. Keberlangsungan input merupakan hal yang penting dalam manajemen agribisnis termasuk nata de coco (Gumbira dan Intan, 2001). Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan lain yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba acetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun (Sutardi 2004).
Komposisi Kimia Air Kelapa:
1. Air 95,50
2. Kalium 6,60
3. Zat padat total 4,71
4. Gula total 2,08
5. Gula reduksi 0,80
6. Kalium oksida 0,69
7. Mineral (abu) 0,62
8. Magnisium oksida 0,59
9. Asam fosfat 0,56
10. Zat besi 0,50
11. Nitrogen 0,05
Sumber: Woodroof (1970); cit.: Khak (1999), Sutardi (2004), Sutarminingsih (2004).

Air kelapa harus ditampung dari berbagai sumber. Penampungan air kelapa tersebut memberikan jaminan sediaan air kelapa yang memadai dan terjadinya proses air kelapa menjadi basi. Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan berakibat turunnya pH air kelapa. Penurunan pH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena pada proses pembuatan nata de coco justru pH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambah asam cuka (Sutardi 2004). Proses pembasian ini tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada kualitas air kelapa kecuali jika fermentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang lama. Menurut Sutardi (2004) lama penyimpanan air kelapa sebaiknya tidak lebih lama dari 4 hari.

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan. Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah.
Nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco.

CARA MEMBUAT NATA DE COCO

CARA MEMBUAT NATA DE COCO

PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO
Air kelapa (1 ltr) gula (7.5-10%) 0.06% (NH4)2SO4 dipanaskan sampai gulanya larut kemudian disaring untuk menghilangkan sisa-sisa kulit kelapa. Setelah dingin, PHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka hingga kisaran 3-4. Kemudian diinokulasi dengan biakan nata/air kelapa konsentrasi tinggi (10%). Dituang dalam wadah fementasi. Wadah ditutup dan diperam selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm. Setelah pemeraman selesai, nata dipanen, dicuci, dihilangkan asamnya dengan perebusan atau perendaman dalam air selama tiga kali (air diganti tiap hari). Nata kemudian dipotong-potong dan direbus kembali, ditiriskan. Perebusan selanjutnya dalam larutan gula 40% selama 30-45 menit. Dibiarkan semalam dalam larutan gula. Selanjutnya nata siap dikonsumsi.

FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

PEMBUATAN NATA DE COCO
Negeri kita memiliki pantai terpanjang di dunia dan disepanjang pantai tersebut tumbuh subur pohon kelapa, belum lagi bila kita masuk kepedalaman pohon kelapa tak bisa kita hitung lagi jumlahnya, hal tersebut merupakan potensi kekayaan yang tak ternilai. Kelapa adalah pohon yang semua bagiannya berguna bagi kehidupan kita dari mulai Batang, Daun, Lidi, Sabut kelapa, Tempurung kelapa, Daging kelapa bahkan air yang dahulu hanya diminum sekedarnya kini dengan sedikit teknologi air kelapa bisa kita buat makanan berserat tinggi yang penuh gizi yaitu Nata de Coco .
Untuk itu kini penulis akan menyampaikan ringkasan tehnik atau cara pembuatan Nata de coco yang bisa di manfaatkan, berikut ini urutannya :

1. Persiapan media starter
   Starter atau biakan mikroba merupakan bahan paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah di inkubasi (diperam) selama 2-3 minggu. Starter yang digunakan dalam pembuatan nata sebanyak 170 ml.

2. Penyaringan dan Pendidihan
Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada air kelapa di lakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring . Kemudian campurkan gula pasir sebanyak 100 gr/Liter air kelapa, lalu di didihkan dan di dinginkan .

3. Inokulasi (pencampuran dengan Starter)
Setelah dingin, PH nya diatur agar berada pada kisaran 3-4 , kemudian di Inokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter Xylinum)) sebanyak 170 ml.

4. Pemeraman (Fermentasi)
Masukan campuran tersebut ke wadah fermentasi (baskom, manci,ember) kemudian ditutup dengan kertas koran dan simpan di tempat yang aman dan bersih. Lama pemeraman kurang lebih 1 minggu atau sampai lapisan mencapai tebal sesuai yang kita inginkan (berdsarkan tuangan air kedalam media fermentasi).
Setelah pemeraman selesai dengan terbentuknya lapisan Nata De Coco, lapisan nata diangkat. Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu potong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. Masukan kedalam wadah dan direndam selama 3 hari setiap hari air diganti sesudah itu direbus sampai mendidih agar rasa asamnya hilang.
Selanjutnya Nata De Coco bisa diawetkan dengan sirup nata dengan cara mencampur 3kg nata de coco dengan 2 kg gula ditambah 4,5 liter air lalu dididihkan. Selanjutnya bila ingin dipasarkan tinggal dikemas sesuai kebutuhan bisa menggunakan gelas plastik atau dikemas dalam plastik dan di masukkan kedalam box/doos.
Demikian ringkasan ini semoga banyak yang bisa mengambil manfaatnya.

CARA MEMPERCEPAT FERMENTASI NATA DE COCO

CARA MEMPERCEPAT FERMENTASI NATA DE COCO

Nata de Coco disamping mempunyai nilai gizi yang tinggi, juga merupakan bisnis yang sangat prospektif, yang bisa di kembangkan secara home industri atau juga bisa di produksi berskala pabrik. Pasar local maupun Expor yang sangat membutuhkan produk ini. Tapi dalam perkembangannya nata de coco banyak sekali kendala dari berbagai aspek, tapi kendala ini sangat bisa di minimalisir bahkan sampai 1% angka kegagalannya. Tapi untuk kendala mempercepat proses fermentasi belum banyak yang tahu bagaimana caranya. Salah satu kunci dalam menangani masalah ini yaitu degan menggunakan bahan yang terbuat dari kelapa juga banyak orang takut menggunakan cara ini karena di samping angka kegagalan mereka sangat tinggi terutama di daerah Jogjakarta yang mayoritas usaha produksi nata de coco masih dalam angka 10% bahkan di musim-musim tertentu bisa mencapai 50%. Juga karena menggunakan cara ini bisa menambah biaya ongkos produksi.

Caranya adalah dengan menggunakan santan kelapa. Dengan komposisi tertentu dalam pembuatan nata de coco, kita dapat menghasilkan nata de coco yang masa fermentasinya maju sakitar 3 s.d 5 hari. Selain untuk mempercepat, ternyata santan ini bisa untuk menetralisir air kelapa, baik itu tercampur dengan air tawar, air terlalu muda, atau terlalu lama. Karena kebanyakan petani nata de coco belum menggunakan alat untuk mengukur Ph air kelapa atau alat untuk mengetes kadar air kelapa murni atau tercampur, karena alatnya sendiri termasuk mahal. Nah salah satu solusinya adalah dengan menggunakan santan kelapa itu.